Épisode 2 : une restauration plus durable au menu de Paris
Construire une expérience de restauration durable lors des Jeux de Paris 2024 et au-delà
La Vision pour la restauration décline la stratégie de restauration des Jeux en engagements précis, formalisés dans un document officiel. Pour Paris 2024, l’ambition première était d’imaginer une expérience de restauration qui soit une vitrine en matière de savoir-faire français, qualité des produits et services, créativité, accessibilité et durabilité. La stratégie devait également tenir compte de la complexité découlant de la multiplicité des lieux de restauration et des populations. Les attentes sont en effet bien différentes selon les cultures et les besoins des sportifs.
La Vision pour la restauration de Paris 2024 explicite cette démarche. L'enjeu majeur est de définir des engagements ambitieux et réalisables en termes de responsabilité sociale, environnementale et sociétale, tout en garantissant une expérience culinaire pour les clients.
« Paris 2024 prend des engagements pour une alimentation plus végétale, plus locale, plus responsable : diviser par deux l’empreinte carbone moyenne des repas et snacks des Jeux, diviser par deux la quantité de plastique à usage unique en phase de consommation, par rapport à l’édition de Londres. »
Impliquer toute la filière agroalimentaire
Paris 2024 a fait appel à PwC France pour accompagner la Direction des services aux Jeux (Pôle Restauration, gestion des déchets et nettoyage) et la Direction de l’Excellence environnementale dans l’élaboration de ce document de référence à destination des prestataires, des parties prenantes et partenaires de Paris 2024 et du grand public dans une démarche collaborative avec l'écosystème alimentaire français.
Le cabinet a dressé un état des lieux du marché agroalimentaire et consolidé les données sur les différentes filières pour identifier les niveaux de maturité et les grandes tendances à prendre en compte. Cette meilleure compréhension du marché a nourri la préparation des 10 ateliers thématiques animés par PwC avec les acteurs des écosystèmes agroalimentaires français (céréales, viande, fruits et légumes…). Les discussions ont notamment porté sur le niveau des ambitions, leur faisabilité et les prérequis de leur mise en œuvre.
S’engager collectivement sur des objectifs ambitieux
Paris 2024 ayant pour objectif d’embarquer sur la durée l’ensemble des filières dans cette ambition, PwC s’est impliqué pour faire converger les engagements et niveaux d’ambition de l’ensemble des acteurs alimentaires en France (ONG, Interpro, Industriels...), notamment au moyen d’ateliers d’éco-conception.
« Un des impératifs était d’intégrer dès le départ tous les acteurs de l’agroalimentaire (filières, startups, ONG) afin de réaliser l’ambition de durabilité en 2024 et de pérenniser cette démarche au-delà des Jeux. La Vision pour la restauration des Jeux aligne et implique l’ensemble des parties prenantes dans l’organisation de cette expérience, avec des engagements ambitieux et mesurables. »
Le suivi des indicateurs est un gage de sérieux. Là où des éditions précédentes des Jeux ont déjà obtenu des avancées, par exemple en intégrant davantage de produits bios, Paris 2024 veut aller plus loin avec des engagements chiffrés, mesurables et ambitieux. L’un d’entre eux est notamment de viser minimum 10 % d’insertion professionnelle sur tous les sites pour la restauration.
Mettre la restauration de Paris 2024 « aux goûts du jour »
Le cabinet a consolidé les résultats produits par ces échanges (création de nouveaux labels, voire de nouvelles filières, matrices d’engagements, etc.) et rédigé la première version de la Vision pour la restauration des Jeux de Paris 2024.
Co-conçu pour « révéler la France aux goûts du jour », ce document détaille notamment les ambitions en termes d'approvisionnements, de préparation des repas, de distribution et de gestion des surplus. Par exemple, les engagements en termes de qualité visent 100 % de l’alimentation certifiée, 80 % des produits labellisés et 30 % des produits bio ou en conversion.
Les approvisionnements font l’objet d’attentions particulières avec des objectifs très ambitieux pour la restauration : 80 % de sourcing en France et 25 % dans un rayon de 250 km (circuits courts), en bannissant les livraisons par avion dans la métropole.
De manière générale, les territoires occupent une place de choix dans la stratégie, puisque chaque région française sera représentée dans le sourcing et les recettes. « En plus des filières existantes, Paris 2024 souhaite s’appuyer notamment sur les projets alimentaires territoriaux (PAT) des collectivités hôtes », précise le document.
Proposer aux fournisseurs un cahier des charges doublé d’un guide des bonnes pratiques
Grâce au degré de précision et aux indicateurs prévus, le document fait partie des éléments de cahier des charges pour les prestataires tout en donnant plus de visibilité à cette stratégie unique dans sa conception.
Pour la préparation des repas, outre les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, la stratégie prévoit des critères sociaux tels que la parité femmes-hommes et l’emploi de personnes en situation de handicap. Elle précise les bonnes pratiques à respecter en cuisine, de la consommation d’eau à la réduction des déchets.
À l’étape de distribution, Paris 2024 recherche à la fois une expérience riche grâce à la qualité des produits, à la créativité et au savoir-faire culinaire français, ainsi qu’une opportunité de transformation des habitudes alimentaires vers des modèles plus durables.
Enfin, la gestion des surplus est prise en compte, avec un objectif de 100 % de ressources alimentaires valorisées. Paris 2024 encourage ses prestataires de la restauration à partager les surplus avec des associations et à prévoir la valorisation ou la méthanisation des déchets.
Co-design et agroalimentaire, les expertises combinées de l’équipe PwC
L’expérience de l’équipe PwC sur les questions agricoles, agronomiques et agroalimentaires lui a permis de challenger les idées et convictions des diverses parties prenantes pour apporter un éclairage précis et factuel à Paris 2024. La connaissance du secteur a également aidé à identifier les bons interlocuteurs sur l’ensemble de la chaîne de valeur alimentaire.
Tout au long du projet, Paris 2024 et PwC ont par ailleurs favorisé une démarche collaborative forte et rythmée, avec des échanges réguliers pour cranter les décisions à chaque étape. La Vision pour la restauration des Jeux est une co-construction aboutie de Paris 2024 et plus de 120 acteurs.
Enfin, des sessions de travail en co-design avec des dizaines de personnes ont permis d’aligner l’ensemble de la communauté d’experts et de qualifier les points de vue sur les principales directives de la Vision pour la restauration des Jeux. L’Experience Center de PwC a apporté son expertise de l’animation d’ateliers à l’aide de méthodologies innovantes d’intelligence collective. Ses équipes sont intervenues sur la conception des ateliers ainsi que des supports sur une plateforme collaborative en ligne.
« Les compétences de PwC pour l'animation des ateliers ont été essentielles pour nous, afin de permettre aux différents acteurs présents de partager les dynamiques des entités qu'ils représentaient. Cette démarche de co-construction est une ambition importante de Paris 2024. Les équipes de PwC, par leur expertise à la fois en agroalimentaire et en co-design, ont rendu cela fluide et constructif. »
